Origine et histoire
Le Knefé (كنافة), aussi orthographié Knafeh ou Kunafa, est bien plus qu’un dessert : c’est une promesse de douceur, une explosion de textures, une déclaration d’amour à la gourmandise. Originaire du Levant, et très populaire au Liban, en Syrie, en Palestine et en Égypte, le knefé est devenu au fil des siècles un symbole de la cuisine du Moyen-Orient. Il aurait vu le jour à Naplouse, en Palestine, d’où son nom de Knafeh Nabulsiya dans certaines régions.
Ce dessert était traditionnellement préparé pendant le Ramadan pour rompre le jeûne, car sa richesse et sa douceur donnent un regain d’énergie bienvenu. Aujourd’hui, il se déguste à toute heure, et surtout… à tout moment de faiblesse. Car rares sont ceux qui peuvent y résister.
Un dessert à base de fromage ?
Oui. Et c’est justement là que réside toute la magie du knefé libanais : il marie avec élégance le croustillant et le fondant, le sucré et le salé, le tout dans une symphonie de parfums orientaux. Le cœur du dessert est un fromage doux et peu salé (comme l’akkawi ou la ricotta), qui devient fondant à la cuisson, lové entre deux couches de pâte kataïfi beurrée et dorée, ou parfois de semoule fine, selon les variantes régionales. Le tout est nappé, à la sortie du four, d’un sirop parfumé à la fleur d’oranger ou à la rose.
C’est un dessert qui s’étire, qui file, qui fond… et qui marque.
Poème sucré pour un fromage fondu
Dans la nuit tiède où l’Orient s’éveille,
Le Knefé luit, bijou sans pareil.
Croustillant comme les étoiles d’été,
Son cœur fondant vient nous ensorceler.Le fromage danse dans son écrin doré,
Enlacé par un sirop aux fleurs sucrées.
Sur la langue, il glisse et doucement murmure :
« Je suis le rêve, je suis la douceur pure. »Oh Knefé, doux chant du Levant,
Tu fais battre les cœurs puissamment.
Pour toi, l’on franchit routes et marées,
Juste pour une bouchée, un instant d’éternité.
Une obsession sucrée
Au Liban, il n’est pas rare de voir des files d’attente devant les meilleures pâtisseries de Beyrouth ou de Saïda, même à minuit. Car le knefé a ce pouvoir étrange et merveilleux : celui de faire sortir les gens de chez eux, en pyjama s’il le faut, juste pour ressentir cette bouchée chaude, moelleuse, filante, sucrée, croustillante.
Certains sont même prêts à faire des kilomètres en pleine nuit. Pour un seul morceau. Pourquoi ? Parce que le knefé n’est pas juste un dessert. C’est une émotion. Une nostalgie. Un souvenir d’enfance. Un câlin à soi-même. Une fête spontanée.
Recette traditionnelle du Knefé libanais (version semoule)
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Pour la base :
- 250 g de semoule de blé moyenne
- 100 g de beurre fondu
- 500 g de fromage doux (type Akkawi dessalé, mozzarella ou ricotta)
- 2 cuillères à soupe de sucre
Pour le sirop :
- 200 g de sucre
- 120 ml d’eau
- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (ou d’eau de rose, selon le goût)
- Jus d’un demi-citron
Pour le dressage :
- Pistaches concassées
- Un peu de beurre pour le moule
Préparation
- Préparez le sirop : Dans une casserole, mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron. Portez à ébullition, puis laissez frémir 5 à 7 minutes. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger en fin de cuisson. Réservez.
- Préparez la base : Dans une poêle, mélangez la semoule avec le beurre fondu et faites revenir à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la semoule devienne légèrement dorée.
- Préparez le fromage : Si vous utilisez de l’akkawi, pensez à le dessaler dans de l’eau froide pendant quelques heures en changeant l’eau régulièrement. Ensuite, râpez ou émiettez le fromage. Pour la ricotta ou la mozzarella, bien égoutter.
- Montage : Beurrez un moule rond. Versez la moitié de la semoule au fond du moule et tassez légèrement. Ajoutez ensuite le fromage uniformément. Recouvrez avec le reste de semoule.
- Cuisson : Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
- Finition : À la sortie du four, versez le sirop chaud sur le knefé encore fumant. Laissez reposer 5 minutes. Décorez avec les pistaches concassées.
Servez chaud, très chaud. Le fromage doit s’étirer comme un fil d’or.
Les variantes du Knefé
Au Liban, la version à la semoule est la plus répandue. Mais dans d’autres régions, comme en Palestine ou en Égypte, la pâte kataïfi (cheveux d’ange) est utilisée, ce qui donne un croustillant encore plus prononcé. On peut aussi le trouver farci à la crème (ashta), ou sous forme de mini-portions individuelles, appelées knefé bel kishek.
Le Knefé : un art de vivre
Plus qu’un dessert, le knefé est une part de culture. Il rassemble, console, enchante. On le mange au petit déjeuner (oui, oui !), après le dîner, ou même à toute heure de la nuit. On le partage entre amis, on l’offre aux invités, on le réclame à sa grand-mère.
Le knefé est une madeleine de Proust pour tous ceux qui ont un jour goûté à sa chaleur douce et sucrée. Et une fois qu’on y a goûté… impossible de l’oublier.
Pour conclure
Si vous n’avez jamais mangé de knefé, c’est qu’il vous manque quelque chose. Si vous l’avez déjà goûté, vous comprenez pourquoi il vaut tous les détours du monde. C’est un dessert généreux, irrésistible, et profondément humain : il parle au cœur autant qu’aux papilles.
Alors, que ce soit en plein jour ou en pleine nuit, n’ayez pas peur de suivre votre instinct. S’il vous dit de traverser la ville pour un knefé, écoutez-le. Vous ne le regretterez jamais.